Yeni yýl ve yýlbaþý gecesinin geldiði bu günde heyecanla baþlayan ’3, 2, 1...’ çýðlýklarýnýn son noktasý... Patlayan þiþelerin, coþkuyla fýrlayan mantarýn ardýndan þampanya, senelerin akýp gidiþine inat, kadehlerde ve damaklarda durduracak zamaný...

K�M �CAT ETT� �AMPANYAYI?
Yapýlan araþtýrmalara göre baðcýlýðýn ve þarabýn beþiði Ön Asya. Ancak daha sonra Doðu’da gerçekleþen savaþlarýn ve dinin etkisiyle, doðduðu ülkelerde yozlaþýyor. Bir takým kültürel etkileþimlerin de vasýtasýyla baðcýlýk ve þarap yapýmý Akdeniz’in diðer yakasýna sýçrýyor. Gel zaman git zaman bir çok ülkede baðcýlýk yapýlmasýna raðmen, modern dönemde þarap ve bað konusunda Fransa dizginleri eline alýyor. Orta ve Güney Fransa üretimindeki bu liderliðini bugünlere kadar taþýyor. Hatta Fransýzlar, uzun bir süre þampanyaya küçümseyici bir tavýrla yaklaþýyorlar. Ã�ampanyayý bugünkü ününe kavuþturansa, sanýldýðýnýn aksine Ã�ngilizler ve Ruslar oluyor.

DOM PER�GNON EFSANES�
Narinliði dillere destan olan þampanyanýn keþfedilmesinin deðiþik hikayeleri var. Bunlardan biri içki içmeyenlerin bile kullandýðý bir kavram olan Dom Perignon... Genellikle ismi þampanya ile baðlantýlý düþünülen Dom Perignon, 17. yüzyýlda yaþamýþ bir Benedictine keþiþi ve bir þarap ustasý.

Hikaye þöyle geliþiyor: 1680’li yýllarda, Fransa’nýn Champagne bölgesindeki karanlýk ve rutubetli mahzenlerden birine inen biri, rastgele bir þarap þiþesini eline alýr, mantarý çýkarýp, þiþedeki þarabýn mayalanma aþamasýnda olduðunu görür ve mantarý kapatýr. Daha sonra biri (belki de ayný kiþi) ayný þiþeyi eline alýr, ancak yarýsýna kadar açýp þiþenin daha önce açýlmýþ ve kontrol edilmiþ olduðunu anlayýp mantarý yerine oturtur. Ã�iþenin üçüncü kez açýlýþýnda ise uyuyan güzel artýk rüyasýndan uyanýp insanlýðýn önünde bir keþif olarak durmaktadýr: Ã�ampanya!

Hikayeye göre þiþeyi açan kiþi 1638-1715 tarihleri arasýnda yaþamýþ olan Dom Perignon’dur... Köpüklü þarabýn oluþumunun bir ermantasyon olayýndan kaynaklý olduðunu anlayan keþiþ, onlarý daha dayanýklý þiþelere koyarak ve aðzýný mantarla kapatarak þampanyanýn mucidi olur. Ã�þin hikaye kýsmýna ne kadar inanýrsýnýz bilmiyoruz ama insanlýðý bu güzel içkiyle tanýþtýranlarýn yarattýðý gerçek, yýllanan þiþelerde gün gibi karþýmýzda duruyor.

�AMPANYA VE KÖPÜKLÜ �ARAP NED�R?
Aslýna bakarsanýz bütün köpüklü þaraplar normal þarap olarak hayata baþlar; köpük sonradan eklenir. Önemli olan ve köpüklü þarabýn kalitesini belirleyen ise bu köpüðün þaraba nasýl eklendiðidir.

Fermantasyon sürecinin doðal ürünlerinden bir tanesi de mayanýn þekeri öðütürken ortaya çýkardýðý bir atýk madde olan karbondioksittir (CO2). Normal þarapta bu CO2’nin uçmasýna izin verilir. Köpüklü þaraplarda ise aksine, basýnç altýnda tutularak CO2’nin sývý olan þaraba karýþmasý saðlanýr. Köpüklü þarap açýldýðýnda basýnç azaldýðýndan, CO2 yine gaz haline dönüþür ve kabarcýklar þeklinde yüzeye çýkar. Köpüklü þarap yapmanýn, oldukça pahalý ve zaman alan; ancak doðal bir yöntem olan Champagne (Ã�ampanya) metodundan (ikinci fermantasyon uygulanarak), ucuz bir yöntem olan, düþük kaliteli bir þaraba dýþarýdan CO2 eklenmesine kadar çok çeþitli yollarý vardýr.

AVRUPA’DA KÖPÃœKLÃœ Ã�ARAPLAR...
Türkiye’de genellikle patlattýðýmýz tüm þiþelere þampanya adýný veririz. Artýk yerleþmiþ olan bu alýþkanlýk, þarap sektörünün daha çok geliþtiði Avrupa’da biraz daha ayrýlmýþ. Fransa’da þampanya ile karýþtýrýlabilecek bir çok ilginç köpüklü þarap var. Örneðin, Vourvay, Saumur Mousseux, Cremant d’Alsace ve Cremant de Bourgogne bunlardan birkaçý. Bütün bu köpüklü þaraplar þampanya yöntemiyle üretiliyor.

KÖPÜKLÜ �ARABIN VE �AMPANYANIN �NCEL�KLER�...
�ampanya ve köpüklü þaraplarýn markalarý ve üretiliþ biçimleri kalitelerini belirler. Ancak bu içkilerin sunuluþu da kalitesini artýran önemli noktalardýr. Sunuluþu da kendisine kadar incelik gerektiren bu içkilerin farkýný ve kalitesini bir bakýþta anlamanýzý saðlayan özellikleri vardýr. Örneðin küçük kabarcýklar kaliteli þampanyalarda olur. Böyle þampanyalar daha uzun sürelidir. Bir kadehin daha uzun süre ayný keyifle içilmesini saðlarlar. �ampanyalarýn üzerindeki etiketlerden tatlýlýk derecelerini anlamak mümkündür. Brut Sek þampanya, Extra Dry Brut þampanyadan biraz daha tatlý ama hala sek (dry) bir tada sahip, Sec veya Dry orta tatlýlýkta, Demi Sec ise tatlý bir þampanyadýr.

NE ZAMAN ��LMEL�?
�ampanyayý ve köpüklü þarabý, birbirine benziyorlar diye ayný zamanlarda t ercih etmemekte fayda vardýr. �ampanyalar genellikle yemekten önce aperatif olarak veya yemekten sonra ikram edilir. Köpüklü þaraplar ise yemekten önce, yemek sýrasýnda veya yemekten sonra ikram edilebilir. Soslu yemeklerle sek köpüklü þaraplar, asit oraný yüksek baharatlý yemeklerle de extra, dry veya demi-sec köpüklü þaraplar öneriliyor.

NE �LE ��LMEL�?
�ampanya veya köpüklü þarabýn birlikte yenildiði takdirde güzel lezzetler oluþturacaðý birkaç yemek önerimiz de olacak.

Gorgonzola: Blue peynir familyasýndan olan bir �talyan peyniridir. Açýk fildiþi renginde yüzeyi ve mavi-yeþil damarlarý vardýr. Sert ve baharatlý tadýndan dolayý salatalar ve yemek süslemeleri için ideal bir peynir türüdür.

Camembert: �ç kýsmý sarý renkte ve krem kývamýndadýr. �nce ve yenilebilir bir kabuðu vardýr. Yumuþaktan keskin kokuluya doðru birçok çeþit tada sahip camembert peyniri bulunmaktadýr.

Bunlarýn dýþýnda havyar, istakoz, kabuklu deniz ürünlerinin yanýnda da þampanya tercih edilebilir.

�AMPANYA SERV�S�
�ampanya önemli zamanlarýn nadide içkisi olduðu için ikramýnda da kusur etmemek gerekir. �ampanya servisi, kadehinden bardak sýralanýþýna kadar dikkat gerektirir.Önce kadehten paylaþalým...

�ampanya, flüt bardakta içilir. �nce, uzun ve ayaklý bir bardaktýr. Köpüklü þarap ise ayaklý, geniþ aðýzlý ve kase biçimli bardaklarda içilir. �ampanya kadehleri uzun ve ince olmalýdýr çünkü bu kadehler þampanya veya köpüklü þarabýn havayla temas ettiði yüzeyi küçülterek gaz yoðunluðunun azalmasýný saðlar. Ayrýca bu tür kadehlerde kabarcýklarýn yükseliþi de gözlemlenebilir. Geniþ aðýzlý bir kadeh ise köpüklü þarap veya þampanyanýn içindeki gazýn çok çabuk kaçmasýna neden olur.

Acaba kadehlerin ve çatal býçaklarýn konumu nasýl olmalý diye merak edenleriniz varsa, onlarý da hemen aydýnlatalým. Normal koþullarda su bardaðý servis tabaðýnýn sol ön kýsmýna yerleþtirildikten sonra, sýrasýyla saða doðru köpüklü þarap kadehi, kýrmýzý þarap kadehi, beyaz þarap ve aperatif kadehi yerleþtirilir. Ancak iþin içine þampanya girince iþler deðiþir; narin ve uzun þampanya kadehi bu sýralamanýn en önünde. �lk bardak olarak yerini alýr.

Köpüklü þaraplar ve þampanya soðuk olarak servis yapýlýr. Servisten yaklaþýk üç saat önce buzdolabýna konmalýdýr. Kesinlikle buzlukta soðutulmamalýdýr. Servisten 30 dakika önce buz dolu bir servis kovasýnda bekletilmesi de yeterlidir. Her þarabý açmak için özel tirbuþon vardýr. Kimi þarap severler için tutku olan özel tirbuþonlardan þampanya için kullanýlanýna pense tirbuþon denir. Bu alet þampanya ve diðer köpüren þaraplarýn açýlmasý için özel olarak tasarlanmýþtýr. Pense tirbuþon, mantarý çeker çekmez, þiþenin aðzýndan gürültüsüz þekilde döndürerek çýkartmaya olanak tanýr. Bu þekilde þarap þiddetle fýþkýrmaz. �iþeyi açarken 45 derecelik bir eðimle tutmakta ve mantarý yavaþça açmakta fayda vardýr. Genel kanýnýn aksine, þiþeyi taþýrmadan açmak ve içerideki gazýn çýkýþýný izlemek daha makbuldur. Kadehlere servis yaparken þampanyanýn yavaþça akmasýna özen göstermek ve kadehleri aðzýna kadar doldurmak da usta olanlarýn iþidir...

BUNLARI B�L�YOR MUSUNUZ?
-Hititler ölen krallarýný þarapla yýkarmýþ. Öyle ki kralýn yýkandýðý þarabýn kalitesine ve ölçüsüne göre tanrýya yakýnlýðýnýn artacaðýna inanýlýrmýþ.
-Bir þampanyayý patlattýðýnýzda, mantarý ortalama 47 km/saat veya 13 m/saniye hýza ulaþýr.
-Bir þampanya kadehinde 80-100 gr kalori ve 10 gr alkol bulunur.
-�ampanya dolu bir kadehe kuru üzüm atýldýðýnda, kuru üzüm, kadehin içinde bir aþaðý bir yukarý gider durur.
-Danimarka’da 13 bin kadýn ve erkek üzerinde yapýlan bir araþtýrma, þarap içenlerin içmeyenlere göre yüzde 60, bira içenlerin ise içmeyenlere göre yüzde 30 oranýnda daha az kalp hastalýklarýna yakalandýðýný ortaya koyuyor.
-Alman Sekt’i deðiþik kalitelere sahip ve aralarýndan özellikle önerileni ünlü Riesling beyaz üzümlerinden yapýlanlarý.
-Ã�talyanlarýn iyi köpüklü þaraplarýnýn bir bölümü Asti Spumante’dir. Asti, Pimont bölgesinde, Torino’nun güneyinde bir Arap kasabasýdýr ve Spumante kelimesi Ã�talyancada köpüren anlamýna gelmektedir.
-Kaliforniya’nýn en önemli köpüklü þaraplarý Russian River çevresinde yapýlýr. Sonoma Vineyard ve Ã�ron Horse ise kayda deðer üreticilerdir.
-Avustralya’da þiþede mayalandýrýlan köpüklü þaraplar özellikle Victoria bölgesinde üretilir.
-Bir bardak þampanya ya da biranýn içinde beþ milyona yakýn karbondioksit kabarcýðý bulunur.
-Bir kadeh þampanya iþtahý kabartýp, mide bezlerini harekete geçirir. Düzenli olarak þarap içen kadýnlarda safra kesesi taþý riski, içki içmeyen kadýnlara göre yüzde 40 oranýnda azalýr.
Çay Kahve �çecek



www.bluesash.net